饺子源远流长，起底鲜饺蓝海赛道崛起

    “素衣台案前，巧手赛天工。雪花纷飞舞，皎月平空现。清水飘芙蓉，元宝落玉盘。饕餮世间味，最是此物鲜。”这首《饺子》诗，通过对饺子的形象描绘，表达了人们对美食的热爱和对团圆的渴望。饺子又名为“交子”和“娇耳”，有新旧交替的意思。据史料记载，早在南北朝时期，饺子就已经成为“天下通用的食品”，可见早在一千多年前，饺子不仅在中原成为“天下共食”，而且还沿着丝绸之路传到西域，成为当地百姓的美食。唐代的饺子种类繁多，不只一种。一碗饺子里有24种不同的花样和馅料，吃起来非常美味。到了宋代，饺子不仅种类更多，有各种肉类和海鲜馅料，还有以“椿”、“尖蕨”为馅的素饺子。你家吃的饺子“一器十余色”，号称“馄饨百味”，老百姓吃的饺子也越来越讲究。到了清朝，情况也是如此。如北京知美斋的饺子（当时还叫馄饨，配汤吃）就享誉京城内外。

源远流长的饺子，在今天同样是一道美食，北方饺子，南方混沌，广式云吞，各是各样，美味鲜香。饺子在餐饮市场中一直是大众化餐饮业态中典型的一种，从曾经零零散散的街边小店开始逐渐品牌化，连锁化，饺子的品类也在不断丰富，新品层出不穷。不同于此前的速冻饺子，手工现包现做的鲜饺子一度成为市场宠儿。为此，现包饺子市场涌现出了一批知名品牌，如袁记云饺，刘贤惠，熊大爷等。

      鲜饺子市场火热，赛道崛起，有哪些因素影响呢？综合上述的品牌，我们以刘贤惠为例，大致可以总结出如下规律。

       一．传统饺子店转型，亟需进行品牌重构

      饺子盛行于北方，南方由于以米为主食，以面为主的饺子在菜式繁多的南方并没有太突出。饺子作为一种家常主食，往往给人一种实惠，方便，性价比高的印象。传统的大众饺子店，以夫妻店为主，店面积不大，装修档次不高，没有统一标准，好不好吃全凭运气，产品和服务缺乏保障。然后随着消费者的年轻化，对食物的环境的追求日渐增高，传统饺子店的形象已无法满足消费者需求。品牌丧失吸引力，模式陈旧，难以转变等棘手问题。现包鲜饺子更符合90后，Z世代对美食的高品质要求，受消费者青睐。市场主流引导者消费者，倒逼传统饺子店转型，也给了新品牌新机遇，像刘贤惠，袁记云饺等都是成功迎合时代，创业转型的成功案例。

      二．中央厨房与标准化确保新鲜与口感

       包饺子的流程繁琐，独立经营的饺子店，从配菜，剁馅，包饺子全部在餐厅内完成，然而这样做的后果就是效率低，餐厅面积要求较大，这些都需要较大成本。而随着技术的发展，机械化的应用，首先确保了包饺子的每一步都有可量化可执行的标准。其次是中央厨房的应用，实现了仓储、原料采购、初加工、蔬菜加工、荤菜加工、拌馅到配送的统一完成，同时供应多家门店，将饺子的半成品运到门店后再进行手工包制。而在门店内，设置了明档厨房，将和面、擀皮、包煮等产品环节以及刷碗消毒的清洗环节都让顾客看得清清楚楚，这样就消除了顾客担心与疑虑，也降低了企业对下属门店监督的成本。为了保证原像料和食材的新鲜，从中央厨房到门店的冷链运输也成了企业必须要考虑的问题。此外，刘贤惠一样的很多企业还积极参与上游供应链的重构，自建牲畜养殖基地和蔬菜种植基地等。

     三．特色化，差异化饺子成为门店制胜秘诀

       饺子的品类丰富，口味多样，然而作为一个门店而言，销量较少的品类，储备量往往不能恰到好处，因此容易造成浪费。较少的单品又不能更好的满足消费者口味，造成客户流失。为解决着两个问题，提升店面管理水平，增加营收，最有效的方法是做成特色店，主打几款明星单品，是非常明智的选择，在消费的过程中，特色单品也是最有利于提升记忆和品牌认知的。在特色和差异化方面，刘贤惠鲜饺子以全家福，鲜虾仁，玉米饺子为主打特色，特别受欢迎。吃饺子来点配菜，喝杯饮料也是正常餐饮习惯，因此，在这方面，刘贤惠的配菜不仅有凉菜，还有卤菜。在饮料上面，提供5种鲜榨粗粮饮品，与传统门店的瓶装饮料有很大的区别，也更好喝，有更大的利润空间。

       四．品牌连锁经营是主流趋势

       传统饺子店的劣势，亟需品牌重构，单一门店的饺子品牌受众有限，得力于中央厨房和机械化的应用，连锁饺子店更具盈利优势。因此，像刘贤惠和袁记云饺等这样的品牌，在全国开店，形成广泛的消费者信赖，作为开店的店主而言，不需要过多的宣传，自然形成流量。

      现包鲜饺子火出圈，不仅仅是上述因素的积累，还有包括“鲜食+外带+外卖”的经营模式，还有良好的装修视觉等，都为现包鲜饺子的成功注入能量。